Prajitura Krantz, fina si delicioasa, perfecta pentru ocazii – VIDEO
ℹ️ Poate conține linkuri recomandate.
Prăjitura Krantz, reteta delicioasa cu foi pufoase cu nuca, crema delicioasa de vanilie si topping de nuca caramelizata – denumit krantz sau grilias. Prajitura fina, de ocazie, cu foi de nuca, crema fina de vanilie cu unt si nuca caramelizata in zahar.
Cuprins
Cand eram mică, asta era una din prăjiturile pe care mama le făcea la fiecare sărbătoare și ocazie. Mama o considera una din prăjiturile cu grad mare de dificultate, nu din alt motiv decât că era cu foi iar mama considera prăjiturile cu foi ca fiind cele mai dificile.
Adevărul este că această prăjitură este o delicatesă dar, într-adevăr, față de prăjiturile cu pandișpan, cele cu foi ca prăjitura Krantz cere ceva mai mult bibileală dar nu cred că cu mult. E mai mult chestiune de disponibilitate. Cât timp poți aloca în a face prăjituri, câtă răbdare ai. Nu suntem toți făcuți cu disponibilitate în privința asta și asta nu e un defect. Ne adaptăm și alegem ceva ce ni se potrivește și cu asta basta. Eu ador să bucătăresc și să fac prajituri dar nu am totdeauna timp.
Irezistibilă și extrem de arătoasă: Mini Pavlova cu crema de mascarpone și fructe de pădure
Dacă răbdarea lipsește, atunci și o amărâtă de prăjitură extra simplă ca Floarea de Colt va părea dificilă. De fapt, unii privitori pe pe canalul Youtube (apropo, v-ati abonat la retetele mele video? Daca nu, dati click pe link si se rezolva imediat!) chiar mi-au spus ca lor nu li se pare simpla. Dar daca un simplu pandispan si la o simpla crema suprapuse sunt dificile, atunci ce sa mai spunem de prajiturile cu foi si cele cu mai multe straturi de crema?
A, n-o sa credeti cine e cel mai mare fan al acestei prajituri si care imi cere sa o fac ori de cate ori intreb familia ce prajituri sa fac: soacra mea. Am ramas chiar surprinsa de cat de mult i-a placut si de cat de staruitor o cere, dat fiind ca dansei nu prea ii plac prajiturile cu unt.
Cateva detalii importante
Planificarea e importantă.
Mie prăjiturile cu mai multe foi nu mi se par grele dar nu am totdeauna timp disponibil să le fac. Mi se pare mai simplu să fac 1 – 2 blaturi pentru 2 prăjituri decât să coc foi. Pe de altă parte, de multe ori foile se pot face dinainte, se pot pastra intr-o camera uscata si rece si ulterior se pot umple cu cremă cu câteva zile înainte.
A le găti cu câteva zile înainte e un mic secret care ne va asigura o cremă bine așezată și aromată.
Deci, daca ne gandim bine, aici e mai mult o chestiune de organizare, sa ne gasim timp din vreme sa facem foile pe care sa le umplem cu crema ulterior.
Crema de vanilie
Crema folosita aici e cea de Mousseline, crema de ou cu lapte si vanilie clasica amestecata cu unt. E crema preferata a baietilor mei si – si mie imi place tare mult.
Pentru îngroșarea cremei am pus amidon. Puteți pune la fel de bine faina – cu mențiunea că va trebui să puneți o cantitate dublă față de cât amidon ați pus. Motivul e simplu – făina conține amidon dar într-o concentrație mai mică.
Crema gătită cu amidon are un aspect lucios la final, cea gătită cu făină e mată dar și mai stabilă.
Indiferent că folosiți amidon sau făină, când crema e îngroșată pe foc, va mai trebui gătită încă câteva minute.
Motivul pentru care trebuie gatit amidonul inca doua minute dupa ce compozitia s-a ingrosat, este ca in ou exista o enzima numita amilaza care poate distruge amidonul din crema daca acesta nu a fost insuficient gatit si nu a atins o anumita temperatura. Daca nu anihilăm prin gătire efectele amilazei, crema va pierde textura fermă, devenind excesiv de moale.
Făina mai trebuie gătită după ce crema s-a îngroșat pentru a fi siguri că nu rămâne crudă în compoziție.
Nuca caramelizată
Krantzul se presară pe prăjitură doar înainte de a o servi ca să nu se înmoaie prea mult.
Rețeta video
Prajitura Krantz – rețeta scrisă
Dacă îți plac rețetele simple, gătite cu răbdare, te invit să te abonezi la canalul meu de YouTube. Acolo vei găsi pas cu pas rețete filmate, iar pe cele de aici le vei vedea și în format video, pe rând.
Prajitura Krantz
Ingrediente
Foile de nuca
- 10 bucăți albuș de ou
- 300 g nuca măcinată
- 170 g zahar pudra
- 50 g faina
- 50 g pesmet
- sare
Crema
- 700 ml lapte integral
- 10 bucăți gălbenuș de ou
- 150 g zahar
- 40 g amidon
- 1 fiolă esența de vanilie
- 300 g unt
krantzul
- 150 g nuca
- 150 g zahar
instructiuni
- Începem prin a separa gălbenușurile de albușuri în două boluri mari, curate.
Prepararea cremei de vanilie – creme patisserie
- Punem laptele pe foc cu esenta de vanilie laolalta si il incalzim pana la punctul de fierbere fara insa a-l lasa sa dea in clocot.
- Am adaugat zaharul peste galbenusuri si am mixat pana acestea s-au deschis la culoare si au capatat un aspect aerat.
- NOTA – nu adaugati zaharul peste galbenusuri decat daca sunteti gata sa le mixati imediat. Daca zaharul sta peste galbeusuri fara a fi amestecate, va extrage apa din acestea, le va ardei, galbenusul va face o crusta inestetica si in final vom regasi resturi de galbenus neestetic prin crema.
- Cand compozitia de galbenusuri e gata, adaugam si amidonul, l-am amestecat cat sa se omogenizeze.
- Aducem laptele fierbinte langa crema de galbenusuri si incepem a turna treptat, cate un polonic de lapte, peste galbenusuri, amestecand pentru omogenizare. Nu adaugam urmatorul polonic cu lapte, pana nu l-am amestecat bine pe anteriorul cu compozitia de galbenusuri.
- Procedeul se numeste temperare si urmareste pregatirea oualor prin cresterea treptata a temperaturii pentru a fi gatite direct pe foc. Adaugand laptele treptat, vom preveni taierea oualelor.
- Cand am terminat de pus si de omogenizat tot laptele, am turnat intreaga compozitie intr-o oala cu fund gros, am pus pe foc si am inceput a amesteca cu un tel in forma de para pentru a preveni arderea la baza a cremei. Lucru care se poate intampla destul de repede daca nu suntem atenti. Pe langa amestecarea continua, a doua masura de siguranta pentru a evita arderea, este controlarea focului, va trebui sa il potrivim in asa fel incat sa permita gatirea constanta dar nu exagerata. Baza groasa a vasului permite de asemenea gatirea constanta dar favorizeaza si arderea daca noi nu suntem vigilenti.
- Dupa un timp in care ne va parea o vesnicie pentru ca e plictisitor dar in fapt nu sunt decat cateva minute, compozitia va incepe sa se ingroase vizibil, moment in care trebuie sa crestem vigilenta, atat la temperatura flacarii cat si la modul in care arata crema.
- Va mai dura maxim 3 minute sa se ingroase crema si inca circa 2 minute inca de gatire pentru a ne asigura ca am gatit si amidonul. In tot acest timp vom amesteca viguros. Daca arderea o putem preveni usor prin scaderea si mentinerea constanta a temperaturii ideala, insuficienta preparare o vedem prin existenta in crema de mici bulgarasi neomogeni in crema, acestea sunt semn ca compozitia nu se suficient omogenizata, remediul e sa luati telul hotarati in mana si sa amestecati viguros cateva minute pana crema capata un aspect omogen, lucios, cumva sidefat.
- Punem deoparte crema sa se raceasca, acoperind-o la suprafata cu o folie alimentara
- Crema de vanilie racita am mixat-o cu 300 g unt la temperatura camerei.
- IMPORTANT! Pentru a preveni taierea compozitiei, atat untul cat si crema de vanilie trebuie sa fie la aceeasi temperatura. Untul se adauga treptat si mixarea se face la viteza mare.
Foile de nuca
- Aprindem cuptorul si il preincalzim la 180°C. Cele 10 albusuri le mixam spuma teapana cu un pic de sare.
- Cand spuma a capatat un volum aproape de cel maxim, adaugam zaharul. Zaharul atrage umiditatea din spuma de oua, ceea ce i va asigura acesteia stabilitate si volum maxim. Micul truc este sa stii cand sa adaugi zaharul. Pus la inceput, va incetini formarea spumei si volumul acesteia rezultat va fi mult mai mic.
- Adaugam si 50 g faina si 50 g pesmet cernute printr-o sita, amestecam cu grija de jos in sus pentru a nu distruge spuma de albusuri.
- Adaugam si nuca macinata si amestecam in continuare cu grija pana se incorporeaza in albusuri.
- Am pregatit o tava cu dimensiunile de 38/25 cm pe care am tapetat-o cu o foaie de copt. Foaia mea e de calitate mai slaba asa ca pentru a preveni lipirea am uns-o cu unt.
- Am intins in tava in strat subtire o treime din compozitia de blat.
- Am bagat la cuptorul incins la 180°C unde am lasat la copt pentru 15 minute.
- In acelasi fel am preparat pe rand si celelalte doua foi ale prajiturii. Le lasam sa se raceasca pe un grilaj.
Asamblare prajitura
- Pe prima foaie intindem o treime din crema uniform, punem o doua foaie, intindem inca o treime din crema punem a treia foaie si ungem cu restul de crema.
- Am acoperit prajitura cu o tava inalta si am bagat-o la frigider minim 4 ore, cel mai bine peste noapte. Prajitura trebuie acoperita altfel poate prelua din mirosurile din frigider.
Preparare krantz
- Topim zaharul pe foc intr-o craticioara.
- Cand zaharul topit are culoarea chihlimbarului, adaugam nuca si le amestecam bine.
- Am uns o tava cu unt, am turnat nuca data prin caramel si am lasat-o sa se raceasca.
- A doua zi, am pus nuca intr-o punga si am zdrobit-o cu un sucitor. Noua ne place bucati mai mari dar voi o puteti face cat de fin doriti.
Servire
- Am presarat krantzul peste prajitura chiar inainte de a o servi, altfel riscam sa se inmoaie prea tare.
- Ca sa se taie corect si frumos, cel mai bine e sa avem prajitura abia scoasa de la rece si sa folosim un cutit ascutit cu lama lunga care sa fie curat si pe care sa il trecem prin apa fierbinte inainte de fiecare feliere.
Întrebări frecvente la rețeta de prăjitură Krantz
Prăjitura Krantz este o rețetă grea?
Prăjitura Krantz nu este neapărat grea, dar este mai migăloasă decât o prăjitură simplă cu pandișpan. Are foi cu nucă, cremă fiartă de vanilie și nucă caramelizată, deci cere timp, răbdare și un pic de organizare. Dacă îți place să „bibilești” la prăjituri de ocazie, o vei face fără probleme.
Ce cremă se folosește la prăjitura Krantz?
La prăjitura Krantz se folosește, de obicei, o cremă de tip Mousseline: cremă fiartă de ou cu lapte și vanilie, îngroșată cu amidon sau făină, apoi amestecată cu unt. Este o cremă fină, aromată, care se potrivește perfect cu foile cu nucă și cu nuca caramelizată.
Folosim amidon sau făină pentru cremă?
Poți folosi atât amidon, cât și făină. Amidonul îngroașă mai bine și dă cremei un aspect lucios, iar făina are nevoie de cantitate dublă față de amidon și dă o cremă mai mată, dar foarte stabilă. Important este ca, după ce crema s-a îngroșat, să o mai fierbi câteva minute, ca să fie bine gătit și amidonul, și făina.
De ce trebuie gătită crema câteva minute după ce s-a îngroșat?
În ou există o enzimă numită amilază, care poate „strica” textura cremei dacă amidonul nu este bine gătit. Dacă nu este atinsă temperatura corectă, crema se poate lăsa și devine prea moale. De aceea, după îngroșare, crema se mai fierbe încă 1–2 minute, amestecând continuu.
Când se pune nuca caramelizată (krantzul) pe prăjitură?
Nuca caramelizată se presară pe prăjitură doar înainte de servire. Dacă o pui cu mult timp înainte, krantz-ul absoarbe umiditate din cremă, se înmoaie și nu mai este la fel de crocant.
Pot pregăti prăjitura Krantz cu câteva zile înainte?
Da, ba chiar este recomandat. Foile cu nucă se pot coace cu câteva zile înainte și păstra într-un loc uscat și răcoros. Prăjitura asamblată are nevoie de timp ca să se așeze crema și să se parfumeze bine, așa că este perfectă ca prăjitură de făcut pentru sărbători „din timp”.
Cum se păstrează prăjitura Krantz?
Prăjitura Krantz se păstrează cel mai bine la rece, în frigider, acoperită, pentru ca crema cu unt să își mențină textura. Nuca caramelizată se pune deasupra chiar înainte de servire, pentru a rămâne crocantă.
Minunata aceasta prăjitura Krantz cu vanilie, sper sa o incercati si voi. Va astept cu impresii.
