• Începem prin a separa gălbenușurile de albușuri în două boluri mari, curate.

Prepararea cremei de vanilie - creme patisserie

• Punem laptele pe foc cu esenta de vanilie laolalta si il incalzim pana la punctul de fierbere fara insa a-l lasa sa dea in clocot.
• Am adaugat zaharul peste galbenusuri si am mixat pana acestea s-au deschis la culoare si au capatat un aspect aerat.
• NOTA - nu adaugati zaharul peste galbenusuri decat daca sunteti gata sa le mixati imediat. Daca zaharul sta peste galbeusuri fara a fi amestecate, va extrage apa din acestea, le va ardei, galbenusul va face o crusta inestetica si in final vom regasi resturi de galbenus neestetic prin crema.
• Cand compozitia de galbenusuri e gata, adaugam si amidonul, l-am amestecat cat sa se omogenizeze.
• Aducem laptele fierbinte langa crema de galbenusuri si incepem a turna treptat, cate un polonic de lapte, peste galbenusuri, amestecand pentru omogenizare. Nu adaugam urmatorul polonic cu lapte, pana nu l-am amestecat bine pe anteriorul cu compozitia de galbenusuri.
• Procedeul se numeste temperare si urmareste pregatirea oualor prin cresterea treptata a temperaturii pentru a fi gatite direct pe foc. Adaugand laptele treptat, vom preveni taierea oualelor.
• Cand am terminat de pus si de omogenizat tot laptele, am turnat intreaga compozitie intr-o oala cu fund gros, am pus pe foc si am inceput a amesteca cu un tel in forma de para pentru a preveni arderea la baza a cremei. Lucru care se poate intampla destul de repede daca nu suntem atenti. Pe langa amestecarea continua, a doua masura de siguranta pentru a evita arderea, este controlarea focului, va trebui sa il potrivim in asa fel incat sa permita gatirea constanta dar nu exagerata. Baza groasa a vasului permite de asemenea gatirea constanta dar favorizeaza si arderea daca noi nu suntem vigilenti.
• Dupa un timp in care ne va parea o vesnicie pentru ca e plictisitor dar in fapt nu sunt decat cateva minute, compozitia va incepe sa se ingroase vizibil, moment in care trebuie sa crestem vigilenta, atat la temperatura flacarii cat si la modul in care arata crema.
• Va mai dura maxim 3 minute sa se ingroase crema si inca circa 2 minute inca de gatire pentru a ne asigura ca am gatit si amidonul. In tot acest timp vom amesteca viguros. Daca arderea o putem preveni usor prin scaderea si mentinerea constanta a temperaturii ideala, insuficienta preparare o vedem prin existenta in crema de mici bulgarasi neomogeni in crema, acestea sunt semn ca compozitia nu se suficient omogenizata, remediul e sa luati telul hotarati in mana si sa amestecati viguros cateva minute pana crema capata un aspect omogen, lucios, cumva sidefat.
• Punem deoparte crema sa se raceasca, acoperind-o la suprafata cu o folie alimentara
• Crema de vanilie racita am mixat-o cu 300 g unt la temperatura camerei.
• IMPORTANT! Pentru a preveni taierea compozitiei, atat untul cat si crema de vanilie trebuie sa fie la aceeasi temperatura. Untul se adauga treptat si mixarea se face la viteza mare.

Foile de nuca

• Aprindem cuptorul si il preincalzim la 180°C. Cele 10 albusuri le mixam spuma teapana cu un pic de sare.
• Cand spuma a capatat un volum aproape de cel maxim, adaugam zaharul. Zaharul atrage umiditatea din spuma de oua, ceea ce i va asigura acesteia stabilitate si volum maxim. Micul truc este sa stii cand sa adaugi zaharul. Pus la inceput, va incetini formarea spumei si volumul acesteia rezultat va fi mult mai mic.
• Adaugam si 50 g faina si 50 g pesmet cernute printr-o sita, amestecam cu grija de jos in sus pentru a nu distruge spuma de albusuri.
• Adaugam si nuca macinata si amestecam in continuare cu grija pana se incorporeaza in albusuri.
• Am pregatit o tava cu dimensiunile de 38/25 cm pe care am tapetat-o cu o foaie de copt. Foaia mea e de calitate mai slaba asa ca pentru a preveni lipirea am uns-o cu unt.
• Am intins in tava in strat subtire o treime din compozitia de blat.
• Am bagat la cuptorul incins la 180°C unde am lasat la copt pentru 15 minute.
• In acelasi fel am preparat pe rand si celelalte doua foi ale prajiturii. Le lasam sa se raceasca pe un grilaj.

Asamblare prajitura

• Pe prima foaie intindem o treime din crema uniform, punem o doua foaie, intindem inca o treime din crema punem a treia foaie si ungem cu restul de crema.
• Am acoperit prajitura cu o tava inalta si am bagat-o la frigider minim 4 ore, cel mai bine peste noapte. Prajitura trebuie acoperita altfel poate prelua din mirosurile din frigider.

Preparare krantz

• Topim zaharul pe foc intr-o craticioara.
• Cand zaharul topit are culoarea chihlimbarului, adaugam nuca si le amestecam bine.
• Am uns o tava cu unt, am turnat nuca data prin caramel si am lasat-o sa se raceasca.
• A doua zi, am pus nuca intr-o punga si am zdrobit-o cu un sucitor. Noua ne place bucati mai mari dar voi o puteti face cat de fin doriti.

Servire

• Am presarat krantzul peste prajitura chiar inainte de a o servi, altfel riscam sa se inmoaie prea tare.
• Ca sa se taie corect si frumos, cel mai bine e sa avem prajitura abia scoasa de la rece si sa folosim un cutit ascutit cu lama lunga care sa fie curat si pe care sa il trecem prin apa fierbinte inainte de fiecare feliere.