Supa baza de pasare (fond alb de pui, stock, supa concentrata)

Supa baza de pasare si  nu numai – cateva principii generale

• Carnea cea mai potrivită pentru supa bază nu este cea mai scumpă carne – dimpotrivă, aici se recomandă a folosi spinări, aripi, gâturi. Acestea conțin oase și țesut conjunctiv care va imbogati supa baza cu muuulta gelatina. Oasele contin foarte mult colagen, minerale si aminoacizi care, in timpul fierberii, trec in lichidul de ciorba si dau acea savoare nutritiva transformandu-le, de asemenea, in adevarate alimente medicament. Tacamurile de pui ofera, in cea mai mare parte, aceste beneficii si sunt mult mai ieftine decat daca folositi doar pulpe de pui sau chiar si un pui intreg.
• Un truc foarte ieftin și la îndemână este sa congelati oase de cate ori aveti posibilitatea – fie ca sunt oase crude de la carnea pe care tocmai ati dezosat-o, fie ca sunt oase gatite deja. Congelatile imediat ce le-ati scos din carne ca sa le puteti folosi proaspete la urmatoare pregatire a unei portii de supa baza. Cand aveti minim un kilogram de oase si resturi adunate la congelator sunteti gata pentru a gati  noua portie fara mari cheltuieli si eforturi.
• Mirepoid este un termen francez care desemnează o combinație de legume aromatice (raportul este de două părți ceapă la o porție morcov și o parte țelină) care dau o aroma gustoasa si subtila supelor, tocanitelor sau preparate inabusite. Prin fierbere de obtin arome discrete, daca vreti ca aromele si gustul sa fie mai pregnante, caliti-le inainte de a le fierbe in putin ulei sau unt pana se inmoaie.
• Bouquet garni sunt o combinatie de verdeturi – patrunjel, cimbru, alte plante aromatice pe care le legam laolalta inainte de a le adauga in supa pentru a le putea scoate usor ulterior.
• O supă bază bună se obține cu ingrediente bune – carne proaspătă, legume coapte (nici prea tinere nici răscoapte), crescute cât mai natural.
• Cea mai potrivită oală este una cu capac, adâncă și nu foarte largă.
• Atât carnea cât și legumele trebuie să fie permanent scufundate în lichid.
• E obligatoriu să punem apă rece peste carne la inceput pentru că anumite proteine, mai ales albumina se dizolvă numai în apă rece. Dar când apa începe să fiarbă pe foc, albumina se solidifică sub forma acelei spume ce o vedem ridicându-se la suprafață antrenând în acea rețea și alte impurități. Eu nu arunc niciodată prima apă în care a fiert puiul, mi se pare o operațiune aiurea care doar sărăcește supa de elemente nutritive. Albumina e doar inestetică, în nici un caz nu e periculoasă. Dacă punem apă caldă peste carne, albumina va provoca o supă neclară dar asta nu înseamnă că e toxică ci doar inestetică.
• Pentru a obtine un font cât mai curat, eliminăm impuritățile, spumuind suprafața supei cu o spumieră (eu, de multe ori, folosesc pentru asta o sită de ceai) și îndepărtăm cu răbdare acele impurități până când spuma nu se va mai forma.
• Supa bază se gătește la foc mic, în clocote domoale, puțin intense. Fiert în clocote mari, aspectul supei bază se va tulbura și va fi mai puțin apetisant.
• Timpul de fierbere pentru o supa baza difera de la caz la caz, aveti totusi grija sa nu depasiti. Gatite conform timpilor din retete, ingredientele sunt fierte pana isi lasa gustul in supa dar depasirea acestor timpi poate duce la un gust amar care va strica bunatate de fond.