Supa bază de pasare (fond alb de pui, stock, supa concentrata)
ℹ️ Poate conține linkuri recomandate.
Supa bază de pui (pui, găină, cocoș, rață, gâscă, curcan) — numită și fond alb, stock sau supă concentrată — este un lichid aromat și concentrat care îmbogățește gustul multor mâncăruri.
Cuprins
În bucătăria clasică, supa-bază (fondul) este considerată fundația multor preparate, fiind obținută prin fierbere lentă a oaselor și legumelor, așa cum explică și The Culinary Institute of America .
Este baza de aromă obținută prin fierbere lentă a oaselor și legumelor. În bucătăria clasică franceză se numește fond (alb dacă oasele nu sunt rumenite, brun dacă sunt coapte înainte). Cu cât fierbe mai îndelung și mai blând, cu atât gustul devine mai rotund, iar gelatina din oase dă corp și luciu sosurilor și supelor.
Această postare poate conține linkuri afiliate. Opiniile sunt ale mele, oneste și cu bună-credință.
Ce este supa bază de pui și la ce se folosește
Această supă-bază este alternativa naturală și sănătoasă la cuburile concentrate din comerț. Primul impuls l-am avut după ce l-am văzut pe Jamie Oliver folosind stocuri gata ambalate — la noi, produsele similare se găsesc mai mult sub formă de cuburi, pe care le evit din cauza aditivilor. Vă propun să o pregătim acasă, într-o cantitate mai mare, apoi să o porționăm și să o păstrăm la congelator, la îndemână.
Nicio rețetă de stoc nu e „bătută în cuie” — adaptați după gust: ingrediente, timpi, gradul de concentrare, degresare la final. Important e principiul: fierbere blândă, spumuire, proporții corecte carne/oase–legume–apă.
Fond alb vs. fond brun
Conform The Cook’s Book, oasele se pot coace înainte (fond brun – gust mai intens, culoare mai închisă) sau se folosesc crude (fond alb – gust mai delicat, culoare deschisă). Rețeta de mai jos este pentru fond alb de pui.
Supa-bază de pui este punctul de plecare pentru multe preparate de pe blog. O folosesc, de exemplu, la supa cremă de conopidă, unde adaugă profunzime fără să acopere gustul legumei, la ceafa de porc la cuptor, pentru un sos mai bogat și mai aromat, dar și la pui piccata, unde completează perfect sosul de lămâie și capere.
Supă-bază de pui – rețetă detaliată (printabilă)
Fond alb de pasare
Ingrediente
- 2,5 kg carne de pui
- 2 bucati morcovi medii
- 1/2 bucata telina
- 2 bucati ceapa medie
- 1 frunza dafin uscata
- 1 lingurita piper negru boabe
- 1 manunchi bouquet garni cu cateva frunze de patrunjel si telina legate laolalta
instructiuni
- Intr-o oala de 10 litri, punem bucatile de pui si adaugam apa cat sa le acopere cu 2 – 3 cm.
- Lasam sa fiarba la foc mic.
- Spumam cu un polonic sau o spumiera deasa.
- Adaugam legumele, dafinul, piperul, dam focul incet si lasam sa fiarba in jur de doua ore.
- Transferăm totul intr-o cana mare gradata termorezistenta, un castron sau alta oala strecurand printr-o sita tapetata cu tifon. Nu presam resturile, le lăsăm doar să se scurgă natural.
- Adunam grasimea daca folosim fondul imediat sau lasati fondul la racit complet (intr-o baie de gheata) Inainte de a-l transfera in recipiente inchise ermetic.
- Tineti la frigider cel putin 8 ore pentru a permite grasimii sa se acumuleze la suprafata.
- Cu cat fondul fierbe mai mult cu atat va avea gust mai puternic. Se fierbe 1 ora 1/2 pentru supele de legume sau alte mancaruri delicate (inclusiv sosuri albe) si maxim 2 ore 1/2 pentru sosuri si supe mai robuste. Atentie! Nu depasiti timpul maxim de fierbere, supa va capata un gust amar si o culoare gri, neapetisanta.
- Degresarea fondului este opțională. Îl puteți păstra (dar va adauga la mancarea folosita un plus de grasime) sau puteti aduna grasimea solidificata inainte de folosirea sau punerea la pastrare a fondului.
Cum folosești supa-bază
- Supe & ciorbe: diluezi după gust pentru o bază gustoasă, naturală.
- Sosuri: reduci la foc mic pentru concentrarea aromelor; legi cu unt sau amidon.
- Tocănițe & fripturi: adaugi treptat în timpul gătirii pentru profunzime de gust.
După răcire, supa noastră capătă o textură gelificată – semn bun: conține gelatină extrasă din oase, exact ce dă luciu și corp preparatelor.
Întrebări frecvente despre supa bază de pui
Care este diferența dintre supa bază și supa obișnuită?
Supa bază este mai concentrată și se folosește ca ingredient pentru alte preparate, în timp ce supa obișnuită este destinată consumului direct.
De ce se gelifică supa bază de pui după răcire?
Gelificarea este un semn bun: înseamnă că s-a extras gelatină din oase, care dă corp și gust preparatelor.
Pot congela supa bază de pui?
Da, supa bază se congelează foarte bine, porționată. Se păstrează 3–4 luni fără să-și piardă aroma.
După degresare, e gata pentru porționare și congelare.
Superb blogul tau! Iar reteta aceasta, mmm … o minunatie!
O zi minunata iti doresc!
Multam de vizita :))))O zi minunata si ție!!!
Ce buna idee! Cred ca incerc si eu acum ca a venit frigul Cartofii copti imi aduc mereu aminte de iarna la gura sobei 🙂
Yep, suntem in sezon :))))
Super idee. O sa o aplic si eu. Am incercat ceva asemanator in post, foloseam o supa in care am fiert muulte legume,ca sa dau anume acel „gust mai intens mancarii. Treaba cu vegeta (cea din comert) imi suna cunoscuta :)))
Da, eu la inceput foloseam supa simpla, nu stiam de cea concentrata dar de cativa ani, am invatat-o si pe asta :))). Stai pe aproape ca urmeaza alte retete pe tema, vreau sa incerc toate variantele de supe cponcentrate facute in casa :)). Pe unele le testez prima data acum.
Wow ce idee geniala. Sunt un adept al supelor si chiar o sa incerc cu cea mai mare placere in acest weeekend ! Cred ca este foarte delicioasa !
Bună Laura. Cum e mai ok de depozitat supa în congelator? În recipiente de plastic, sau poate pungi să ocupe mai puțin spațiu? Cam ce perioadă se poate depozita să fie ok? Mersi!
Eu o congelez in pungi, le-am mai congelat si in borcane dar in pungi ocupa mai putin spatiu. O legi bine la gura pungii sa nu se verse. Daca sta in compartiment si nu se dezgheata din accident, o poti tine si 6 luni. Peste 6 luni, isi mai pierde din calitati, 6 luni e perioada ideala.