Paine fara framantare, pâine de casă, rețeta simplă, cu minim de efort din partea noastră, toată operațiunea de frământare se bazează pe chimia naturală a ingredientelor, noi doar dându-le timpul necesar să își desăvârșească magia apoi coaptă în oală închisă ermetic.
Într-o vreme, aveam în casă o mașină de pâine dar s-a stricat destul de repede și am cam lăsat-o baltă cu subiectul pâine făcută in casă.
Motivul principal a fost lipsa de timp, doi copii mici, casă mare de întreținut, un job pe lângă plus blogul de față că hobby, chiar nu aveam timp pentru o rețeta așa laborioasă precum cea de pâine. Adevărul este că genul ăla de rețetă cere nițică disponibilitate și ceva forță pentru operația laborioasă a framântatului. Dacă aveți mașină de pâine sau un robot performant, atunci treaba devine ceva mai simplă, măcar la partea de treaba manuală.
Dar, am auzit de la o vreme de o nouă tehnică de a prepară pâine fără framantare. Ok, nu e chiar nouă, are vreo câțiva ani în spate. Voi știți că sunt curioasă. Și nițeluș snoabă. Nu rezist să nu testez noutăți.
Trebuie să spun că rezultatul a fost mult mai bun decât mă așteptăm. Delicioasa pâine fără frământare rezultată a avut mare succes în familie, iar pentru coaja crocantă a fost bătaie. Clar vom mai repetă experiență, mai ales în weekend.
Mici explicații pe marginea rețetei de față.
Din start, trebuie spus că datorăm această rețeta de șmecheră pită fără frământare pe care să o facem ușor acasă lui Jim Lahey de la brutăria de pe stradă Sullivan din New York și lui Mark Bittman, jurnalist american care a ajutat la popularizarea acestei rețete, anul de grație 2006. Rețeta a cunoscut un succes aproape instant ce nu a scăzut de-a lungul timpului de atunci, asta și din cauza că s-au mai adus inovații care au ajutat la o și mai mare ușurință în a prepară rețeta.
Dar cum funcționează principiile acestei rețete?
Totul pornește de la ingrediente.
Făina
Avem, în primul rând, făina – poate fi 000, de uz general, sau 650, specială pentru pâine – nu prea contează in cazul ăsta. Făina conÈ›ine amidon È™i proteine. Glutenul este rezultatul a două proteine majore: glutenina, care formează 47% din proteinele din făină È™i gliadina. Cele două sunt principalele responsabile pentru formarea glutenului, cel care dă capacitatea unui aluat de a fi elastic.
Dar la o adică vorbind, simplă prezență a proteinelor este insuficientă pentru a obține pâine, avem nevoie și de o operațiune manuală de frământare care este esențială pentru formarea unui lanț de gluten veritabil.
Drojdia
Pe de altă parte, putem obține un rezultat asemănător folosindu-ne de drojdie. Adăugată în aluat aceasta duce la o fermentare ce îi crește volumul, proces cunoscut sub numele de dospire. În cazul pâinii fără frământare, drojdia lucrând produce dioxid de carbon sub formă de bule în interiorul aluatului, aceste bule se mișcă și, deplasându-se în mediul nu foarte dens, produce fix acea mișcare de care este nevoie pentru formarea lanțului de gluten. Tot ce trebuie să oferim este timp, fiind un proces natural, rezultatul final este foarte influențat de perioada de timp oferită. Eu am folosit un interval mai mic de timp , de circa 4 ore, și tot am reușit să am o pâine absolut respectabilă. Va închipuiți ce muncă putea depune în 12 ore. Ce ne-a împiedicat să lăsăm aluatul este nerăbdarea și faptul că în perioade mai lungi dezvoltă un ușor iz de drojdie , unora le place, unora (printre care noi) nu, puteți decide pentru voi înșivă testând diferite perioade și gustând pâinea rezultată.
Până la 12 – 15 ore, aluatul poate fi lăsat la dospit la temperatura camerei, acoperit cu un prosop curat. Peste 15 ore, recomand să È›ineÈ›i aluatul la frigider, îl puteÈ›i lasă acolo până la două zile.
Apa
Èšinând cont de cât vreÈ›i să lăsaÈ›i aluatul la dospit, puteÈ›i adaugă la început apă mai rece sau mai caldă. Dar când spun caldă, spun o temperatură de maxim 65 °C – peste această temperatură, drojdia este distrusă È™i aluatul nu va dospi.
Sarea
ÃŽn această reÈ›etă, sarea are rol de gust. Prima variantă a reÈ›etei lui Jim Lahey cuprindea doar 1 linguriță de sare, fiind cam puÈ›ină în materie de gust. Problema cu sarea este că este un inhibator al drojdiei, îi afectează acesteia capacitatea de a dospi. Măsura pe care să o luaÈ›i pentru a preveni acest lucru, este să amestecaÈ›i făina bine cu sarea înainte de a adăuga drojdia, minimizând contactul acesteia cu sarea. Eu am preferat să mă risc să pun două linguriÈ›e de sare – pâinea nesărată nu e chiar preferată noastră – È™i sincer nu cred că a influenÈ›at prea mult in rău dospirea dar oricum trebuie să fiÈ›i precauÈ›i.
Ustensile necesare
Încep să mă întind cam mult cu introducerea dar nu pot trece la rețeta înainte de a povesti puțin și despre două ustensile importante la rețetă.
Prosop curat sau foaie de copt
În rețeta originară, Jim Lahey folosea la dospit un prosop peste care presăra mălai sau tărâțe peste care punea pâinea. Între timp, a apărut varianta mai comodă cu foaia de copt, metodă pe care eu personal o recomand.
Dutch oven
Dutch oven este o oală foarte populară în străinătate, la noi se găsește mai rar, e și destul de scumpă. Eu am una cumpărată de soțul meu, cadou pentru mine. Dacă nu aveți cratita Dutch oven, puteți folosi orice vas, oală, formă care are capac ermetic, un volum și înălțime suficientă pentru a permite creșterea și suportă temperaturi la cuptor de 240 °C . Recomand o oală de fontă dacă aveți, acest gen de oală are cel mai bun tip de energie termică foarte importantă pentru această rețeta. Dar dacă nu aveți o oală de fontă, folosiți ce aveți doar să suporte cuptorul încins și să aibă capac ermetic închis.
Reteta VIDEO
Paine fara framantare facuta in casa – reteta scrisa
Apropo, v-ati abonat la canalul meu Youtube?
Pâine de casă fără frământare
Ingrediente
- 400 g faina
- 300 ml apa
- 1 g drojdie uscata
- 1 – 2 linguriÈ›e sare
Mod de preparare
- ÃŽntr-un bol de mărime medie, punem 400 g făină È™i 1 – 2 linguriÈ›e sare si le amestecăm bine.
- Adăugăm drojdia uscată. NOTÄ‚ – nu adăugaÈ›i drojdia direct peste sare, sarea micÈ™orează capacitatea drojdiei de a dospi, de aceea trebuie amestecată bine cu făină înainte de a adăuga drojdia.
- Adăugăm apă.NOTÄ‚ – PuteÈ›i pune apă caldă sau mai rece dar e obligatoriu să È›ineÈ›i cont că apa să nu depășească 65°C. Peste această temperatura, drojdia se distruge È™i nu va mai dospi. Pe scurt, dacă vreÈ›i că operaÈ›iunea să dureze mai puțîn È™i să aveÈ›i pâinea in câteva ore puneÈ›i apă caldă – sub 65°C – ,dacă nu va interesează rapiditatea, puteÈ›i pune apă la temperatura camerei.
- Amestecăm ingredientele până se omogenizează într-un aluat umed È™i lipicios – toată operaÈ›iunea durează circa 30 de secunde.
Prima dospire
- Se acoperă bolul cu folie de plastic alimentară și l-am lăsat să dospească 3 ore la temperatura camerei, în afara razelor directe de soare.
ÃŽmpachetarea aluatului
- Când timpul pentru prima dospire e gata, presăram făină peste spațiul de lucru și punem deasupra aluatul.
- Cu o racletă, desprindem aluatul de pereÈ›ii bolului. VeÈ›i vedea că aluatul e moale È™i lipicios, când îl desprindem de bol se întinde în fire lungi de aluat – e glutenul. Nu adăugaÈ›i mai multă făină, nu este nevoie.
- Dăm racleta prin făină și cu ajutorul ei deplasăm o margine a aluatul peste marginea opusă, întâi de jos in sus, apoi de la stânga la dreapta, repetăm operațiunea de câteva ori. Ce realizăm prin această operațiune, este că ajutăm aluatul să își facă o formă ovală fără însă a-l frământă.
- La final, am învârtit ușor aluatul tapetându-l ușor pe margini ca să accentuez forma rotundă.
A doua dospire
- ÃŽntr-un bol mare am pus o foaie de copt în care am pus aluatul pentru a doua tură de dospire, am acoperit totul cu un prosop curat de bucătărie È™i am lăsat la dospit încă o ora – două la temperatura camerei.NOTÄ‚ Pe vremuri, în loc de foaie de copt, aluatul se punea pe un prosop de bucătărie curat din bumbac sau lână – pe alte genuri de material, aluatul tinde să se lipească – prosopul era în prealabil pudrat cu tărâță de grâu, mălai sau făină. Nu văd rostul să ne mai complicăm cu aÈ™a ceva, atâta vreme cât foaia de copt este o alternativă mai comodă È™i foarte practică.
Coacerea pâinii
- Cu o jumătate de oră înainte de a se termina a doua dospire, încălzim cuptorul la 240°C cu oala Dutch oven inauntru.
- Când a doua dospire e gata, se scoate oala din cuptor, se da deoparte capacul, punem folia de coacere cu aluatul de pâine în oală, am stropit-o cu puțină apă pentru a ajută la formarea crustei și o acoperim ermetic.
- Băgăm la cuptor și coacem 30 de minute.
- Scoatem capacul de la oală (folosiți mănuși termice și aveți grijă să nu va ardeți!), sprayam suprafata painii pentru un efect crocant si bagam din noua oala in cuptor
- Inchidem ușa cuptorului, lăsând în continuare pâinea să se rumeneasca, operațiune care poate dura între 15 și 30 minute.
- Când e gata, scoatem pâinea din oală È›inând-o cu foaia de copt È™i o lăsăm să se răcească. Nu tăiaÈ›i pâinea decât atunci când se răceÈ™te – după cel puÈ›in o ora.
Notes
Nutritie
Mi-o laud singură dar e grozavă. Nu o să va vină să credeți ce delicioasă e această pâine fără frământare, bonus cere un timp minim din partea voastră. Merită să o încercați!
Imi place ca dai multe detalii despre cum functioneaza reteta. Eu nu am avut oala de fonta dar am folosit una normala cu capac si a iesit suuuuuper. De vis.