Ciorba rădăuțeană, reteta ieftina, nutritiva si plina de gust – VIDEO

Cele două mari provocări ale unei ciorbe radautene savuroase

După cum vă povesteam mai sus, ciorba rădăuțeană a fost menită, din start, să semene cu ciorbă de burtă dar să fie nițel mai ușurică. Pentru a obține această asemănare, trebuie să luăm aminte, în primul rând, la consistența preparatului.

Cum obținem textura mai groasă dar mătăsoasă specifică ciorbei de burtă? 

Baza ciorbei este un fond alb (supă clară de pui) cât mai concentrat, făcut din mult os și țesut conjunctiv. Totuși, fiind carne de pasăre, aceasta supa va avea o concentrație mai mică decât la ciorbă de burtă unde textura mai groasă e obținută natural din oasele și carnea folosite. Pentru a obține în final o textura apropiată, fie fierbem o cantitate și mai mare de carne, fie, recomandat și de către autoarea rețetei, adăugăm 1 – 2 linguri de făină. Bineînțeles putem să nu punem făină – dar atunci nici nu vom fierbe liaisonul in ciorbă căci se va brânzi.

Cum procedăm ca să nu se brânzească liaisonul? 

De fapt, în acest caz, e chiar mai simplu ca la alte rețete.

• În primul rând, adăugăm făină care asigura îngroșarea ciorbei dar crește și toleranța amestecului de ou și smântână la temperaturi înalte. Cu alte cuvinte, le va împiedica să se coaguleze -deci să se branzeasca în termeni populari.
• În al doilea rând, vom tempera amestecul de ouă cu făina și smântână înainte de a-l adăuga în ciorbă. Pentru asta, vom amesteca galbenusurile cu faina si smantana, dupa care vom adauga cate un polonic de ciorba, amestecam bine, mai adaugam inca putin ciorba si tot asa. Prin amestecare ridicăm treptat temperatura ingredientelor iar atunci când vom turna totul în oala mare de ciorbă, ouăle nu se vor coagula.
• În al treilea rând, e important să fierbem ciorba la temperatura minimă după ce am adăugat liaisonul cu făină.

în principiu, făina este unul din ingredientele unei ciorbe rădăuțene autentice. Dacă totuși, din diverse motive, nu vreți să puneți făină, recomand să citiți recomandările de mai jos.

• Dacă nu dorim să adăugăm făină in ciorbă, putem pune liaisonul și fără dar va trebui să renunțăm la fierberea cu ingrosala adăugată. Daca nu punem faina si dacă lichidul e la temperatura de fierbere, mai mult că sigur că va brânzi liaisonul in ciuda precautiilor noastre.
• Prima regulă este că nu vom pune liaisonul cât ciorba fierbe pe foc – deoarece se va branzi. Vom pune liaisonul vom pune doar după ce am luat ciorbă de pe foc și am lăsat-o nițel să se răcorească 10 minute.
• Liaisonul îl vom tempera – așa cum am explicat mai detaliat mai sus – adăugând treptat ciorba și amestecând pentru a ridica temperatura amestecului aproape de temperatura ciorbei din oală.
• Cel mai bine, este sa luam ciorba de pe foc si sa asteptam sa se mai racoreasca – peste 85°C e așa fierbinte că se poate brânzi in lipsa amidonului – adică a făinii – care să îl stabilizeze. Temperatura la care trebuie să fie lichidul când începem temperarea liaisonului e undeva pe la 80°C. E important de precizat ca nici prea racorita nu este bine. Sub 75°C, ouăle crude nu sunt sigure, eventuale bacterii că Salmonela murind la 72°C. In concluzie, sa lasam ciorba sa se racoreasca la o temperatura intre 76 – 80°C – daca puteti folosi un termometru de bucatarie pentru a masura temperatura ar fi minunat.