Blansarea – despre cum sa gătim legumele sa ramana verzi
Blansarea legumelor este o tehnica culinara prin care ingrediente sunt scufundate pentru un anumit timp in apa clocotita cu sare dupa care este mutat in apa rece cu gheata, pas menit a opri brusc gatirea si a pastra textura si – la legumele si frunzele verzi – culoare vie, apetisanta.
Blansarea este o tehnica ca permite pastrarea gustului si culorile proaspete ale legumelor.
Blansarea legumelor este o tehnică super utilă pe care ar trebui să o cunoaștem cu toții, mai ales dacă ne place să păstrăm legumele verzi proaspete și pline de nutrienți. Adesea, gospodinele gatesc legumele verzi pana acestea devin mult prea moi, pierzand atat din textura cat si din culoarea apetisanta. Pe de alta parte, si daca sunt gatite insuficient, poate fi o problema. Aici intervine tehnica blansarii. Dar ce înseamnă, de fapt, blansarea? E simplu! Practic, această tehnică presupune să opărim legumele pentru câteva minute în apă fierbinte și apoi să le răcim rapid în apă rece. Astfel, nu doar că le păstrezi culoarea vibrantă, dar și textura crocantă.
Magia blansarii – sau cum devin legumele verzi mai apetisante prin blansare
Legumele sunt foarte sănătoase pentru consum, unele poti fi consumate atat crude cat si gatite dar sunt si legume precum cartoful, fasolea care nu pot fi consumate decat gatite.
Ce se intampla in tesutul plantei atunci cand este gatita?
- modificarea texturii
Cand punem legume la gatit in apa clocotita, impactul temperaturii ridicate este dramatic. Caldura in care ajung legumele, slabeste celulele din interiorul legumei iar aceasta elibereaza apa din interiorul lor. Asta duce la inmuierea texturii legumei. Pe de alta parte, pectina, ”lipiciul” solubil care tine peretii celulelor si tine celulele laolalta, se sparge si se dizolva, lasand in urma o textura mai moale . Nu toate vegetalele sunt menite sa fie mancate crude asa ca adesea aceasta schimbare de textura este binevenita.
- modificarea culorii
Nu doar textura legumelor este afectata de gatirea in apa clocotita ci si culoarea lor – in special vorbim aici de legumele si frunzele verzi. Legumele verzi isi au culoarea de la clorofila, o molecula complexa care contine ioni de magneziu in mijloc. Cand clorofila este incalzita, ionul de magneziu dispare si este inlocuit cu ioni de hidrogen. Acest lucru duce la un aspect tern, galben – verzui – mult prea familiar multora atunci cand exista obiceiul de a exagera cu gatitul legumelor, schimbarea culorii fiind provocata de o molecula numita feofitina. acest proces poate fi influentat si de prezenta unui acid sau de un ph mai dur al apei.
- durata gatirii conteaza
Interesant , o scufundare in apa clocotita invioreaza verdele legumelor inainte ca acestea sa devina galbui. Practic, in legumele crude , pernutele de aer din legume intai reflecta culoarea clorofilei dar apoi, dupa un timp de gatire, o blocheaza. Imediat ce leguma ajunge in apa fierbinte, o parte din aerul din celule se expandeaza si iasa aducand peretii celulor mai aproape una de alta si provocand tesutul plantei sa devina mai transparenta ceea ce duce si la o culoare verde mai accentuata. Este important sa stim aceste detalii si, tinand cont de timpul recomandat mai jos de gatire al fiecarei legume, sa fim atenti a scoate fiecare leguma inainte ca aceasta sa-si piarda culoarea apetisanta verde.
Cum procedam pentru o blansare corecta?
- avem nevoie de o cantitate mare de apa. Nu ignora acest detaliu, multa apa inseamna ca legumelor nu le va scadea temperatura prea mult, permitand astfel gatirea lor rapida.
- adaugam sare. Aceasta nu doar ca adauga savoare dar slabeste si pectina, grabind inmuierea legumelor inainte ca clorofila sa se modifice.
- nu adaugam o cantitate mare de legume in apa. Daca avem multe legume, preferabil este sa le blansam in mai multe ture.
- vom tine cont de timpul de blansare recomandat al fiecarei legume si avem grija sa le scoatem la timp din apa clocotita inainte ca verdele vibrant sa dispara inlocuit de un galben verde mult mai putin apetisant.
- Bolul de apa cu gheata trebuie sa-l avem la indemana. Dupa ce timpul recomandat de blansare a trecut, pentru a pastra culoarea vie si textura, socam legumele trecandu-le direct intr-un bol de apa cu gheata. Aceasta opreste brusc gatirea, prevenind alte transformari ale clorofilei si pastrand leguma la o textura usor crocanta si cu o culoare vibranta. Punandu-le intr-o baie de gheata, caldura din legume va iesi in apa oprind gatirea lor interna. Gheata impiedica invcalzirea apei, asigurand racirea rapida.
- Nu este nevoie ca legumele sa stea mult in apa cu gheata ci doar atat cat este nevoie ca legumele sa isi piarda temperatura mare obtinuta in urma blansarii.
Recapitulare
Blansare – o blansare rapida in apa clocotita gateste legumele pana se inmoaie si culoarea se invioreaza in acelasi timp.
Socare – Adaugand legumele in apa rece opreste gatirea prevedint inmuierea exagerata si pierderea culorii apetisante.
Cat trebuie blansate legumele
- sparanghel fierbere 2 – 4 minute, abur 3 – 5 minute
- broccoli – taiati in buvcati de 1 – 1 1/2 bucati – fierbere 2 – 4 minute, abur – 4 – 6 minute
- varza de bruxelles – fierbere 6 – 8 minute, abur – 7 -m 9 minute
- fasole verde – fierbere 3 – 5 minute, abur – 6 – 8 minute
- mazare – 2 – 3 minute, 4 – 6 minute
Ce facem cu legumele blansate?
Dupa cum v-am povestit deja, tehnica blansarii opreste legumele sa nu fiarba prea tare si pastreaza culoarea si textura prin racire cateva minute, imediat dupa ce au fost fierte. Legumele se pun intr-o sita sau o strecuratoare si se lasa sa curga peste ele apa rece pana cand se raceasc sau se scufunda intr-un castron cu apa cu gheata.
Dacă te întrebi cum păstrăm legumele verzi după blansare, ei bine, există câteva trucuri. După ce le-ai oparit și răcit rapid, poți să le pui în pungi de plastic sau recipiente etanșe și să le bagi la congelator. Astfel, vei avea întotdeauna la îndemână legume delicioase pentru supe sau garnituri.
Foloseste aceasta tehnica daca vrei sa prepari legume dinainte )cand vine momentl sa le servesti doar incalzeste-le sau cand vreisa pastrezi legumele crocante si proaspete gata pentru a le arunca direct in salate.
Blansarea legumelor – metoda explicata pas cu pas
Blansarea legumelor si frunzelor verzi
Equipment
- 1 oala inalta
Ingrediente
- 4 litri apa
- 250 g sare
- 4 litri apa cu gheata
instructiuni
Pregatirea apei pentru blansarea broccoli si conopida
- Incepem prin a umple o oala incapatoare cu 4 litri cu apa. Lamurire: cantitatea mare de apa este necesara pentru a impiedica racirea si oprirea din fiert atunci cand adaugam legumele. Oprirea din fiert a apei ar avea un impact negativ asupra rezultatului final al blansarii.
- Punem oala cu apa pe foc si o lasam sa dea in fiert.
Pregatirea legumelor
- Am curatat legumele / frunzeșe.
- Am pus legumele si am turnat apa deasupra si le-am lasat asa 5 minute.
Blansarea legume
- Cand apa pentru blansare a inceput sa fiarba, am adaugat sarea si am lasat un minut sa revina la fierbere.
- Am scurs legumele de apa prin sita si le-am adaugat in apa clocotita. Adauga numai atatea legume cat sa se mentina o fierbere rapida – raportul ideal e de 500 gr. legume maxim la 4 litri apa clocotita. Daca e nevoie, lucram in mai multe transe.
- Am blansat legumele conform timpului recomandat siverificam daca are consistenta perfecta.
- Cand sunt gata, scoatem, legumele din apa clocotita cu o spumiera cu gauri care sa lase apa sa se scurga printre legume.
- Am scufundat legumele abia scoase direct in apa foarte rece pentru a opri procesul de gatire. In mod normal se foloseste un bol cu apa cu gheata, gheata e menita a tine apa rece, intrucat are tendinta de a se incalzi cand transferam legumele fierbinti in ea. Ca blansarea sa fie eficienta, apa trebuie sa ramana rece si asta se obtine adaugand bucati de gheata.
- Nu se lasa mult in apa rece, numai cat sa se racoreasca putin si sa se opreasca din gatire.
- Se scot, se pun pe o farfurie si se usuca de apa in exces cu servetele absorbante de bucatarie.
- Din acest punct, legumele pot fi folosite in mancare. Puteti sa il preparati imediat chiar si intr-o salata. Puteti sa il puneti la frigider pentru o mancare pe care sa o faceti in maxim 2 zile.
- Putem congela legumele pentru o utilizare ulterioara.
Notite
Deci data viitoare când ai câteva legume verzi care așteaptă în frigider, nu uita de blansare! Este un mod simplu de a te asigura că te bucuri de gustul lor proaspăt chiar și după câteva luni.
