Sosurile mama, rețete clasice și secrete transmise din generație în generație, aduc o notă aparte oricărui fel de mâncare, având capacitatea de a evidenția gustul ingredientelor și de a sublinia calitatea preparatelor.
Sosurile au fost folosite in bucatarie din vechi timpuri – erau o modalitate la indemana pentru a masca gustul carnii si uneori – mai precis – lipsa prospetimii carnii. Astazi, sosurile moderne sunt rafinate si adauga mancarurilor o nota de rafinament si aroma.
“„Sosurile sunt splendoarea si gloria gatitului si totusi nu e nimic serios sau misterios in a le prepara. Sunt indispensabile gatitului acasa.”
(Julia Child)
Sosurile au fost folosite in bucatarie din vechi timpuri – erau o modalitate la indemana pentru a masca gustul carnii si uneori – mai precis – lipsa prospetimii carnii. Astazi, sosurile sunt rafinate si adauga mancarurilor o nota de rafinament si aroma.
publicitate
Exista cinci sosuri de baza – botezate „sosuri mama” , in secolul al XIX-lea, de un chef francez, Antoine Careme. Pornind de la aceste sosuri de baza existe peste 200 de variatii de sosuri, preparate din cateva doar ingrediente esentiale.
Despre sosuri – cateva detalii importante
Foarte important pentru un sos cu adevarat bun este prospetimea si calitatea cat mai buna a ingredientelor.
Un alt secret esential pentru un sos reusit este sa nu te grabesti si sa te concentrezi la preparare dar si sa controlezi intensitatea caldurii folosite. Cand adaugi lichid/supa, acesta trebuie turnat in cantitate mica si incorporat perfect in compozitie, inainte de a mai adauga urmatoarea cantitate de lichid.
Un alt secret important este sa asezonezi in timp ce gatesti si…….gusta, gusta, gusta! Musai gusta.
Sosul Bechamel
Sosul Béchamel mai este cunoscut si sub numele de sos alb. E facut din rantas de faina cu unt, lapte si se asezoneaza cu sare, piper si nucsoara. Este adesea servit cu paste, legume sau in caserole.
Pornind de la baza sos Bechamel si variind diverse ingrediente, putem obtine:
SOSUL CREMA – se adauga smantana si ierburi proaspete.
SOS DE BRANZA – cu branza Cheddar, sos Worcestershire si pudra de mustar.
SOSUL SOUBISE – se adauga ceapa fin taiata si unt (cateodata si rosii zdrobite) Este un sos minunat cu feluri de legume, oua si pui.
SOSUL MORNAY – la sosul Bechamel se adauga branza Gruyere, parmesan si unt, este un sos potrivit pentru feluri din oua, legume, peste si paste.
SOS NANTUA – se adauga crevete sau raci, unt si smantana, de obicei se serveste cu peste sau fructe de mare.
SOS DE MUSTAR – se adauga mustar si merge bine completand feluri cu legume, oua, pui.
*Notita: Daca adaugi branza la sosul Bechamel, fii sigura ca e branza reala si nu produs din branza (gen branza topita) – acestea din urma nu se vor incorpora bine in compozitie. La fel este si pentru cascaval deja razuit din magazine, care contin substante anticoagulare si amidon care nu vor ajuta deloc la consistenta corecta a sosului.
Sosul Veloute
Sosul Veloute este foarte similar cu sosul Bechamel, doar ca laptele e inlocuit de supa de pui, vitel sau legume. cel mai adesea e servit cu feluri de mancare mai usoare de pui sau peste dar si alaturi de legume.
In functie de tipul de supa folosit, acest sos poate fi transformat in:
SOS SUPREME – – sos din supa de pui la care s-a adaugat smantana si vin alb.
SOS NORMAND – avand la baza un sos veloute din supa de peste, se mai inglobeaza ciuperci si, cateodata, galbenusuri de ou. Merge foarte bine cu mancare de peste sau fructe de mare.
SOSUL VIN BLANC – sos veloute din supa de pui la care s-a adaugat smantana si vin alb sec.
SOSUL GERMAN – sos veloute din supa de pui sau vitel la care se adauga galbenusuri de oua, smantana si suc de lamaie.
SOS BERCY – Sos veloute din supa de peste, cu ceapa rosie, vin alb, suc de lamaie si patrunjel, este grozav alaturi de peste sau preparate din fructe de mare.
SOSUL UNGURESC – se adauga ceapa, paprica si vin alb, este o completare perfecta cu puiul sote.
SOS DE CIUPERCI– la sosul Supreme de mai sus se adauga ciuperci sotate, merge minunat cu pui si vitel.
SOS AURORA– la sosul Supreme de mai sus se adauga pasta de rosii; este potrivit cu ouale, mancaruri din legume sau paste.
SOSUL POULETTE – pornind de la sosul german, adaugam ciuperci sotate si maruntite, patrunjel tocat si suc de lamaie, este un sos care completeaza minunat mancarurile de pui.
SOS DE CREVETI – avand la baza Sosul Vin Blanc, adaugam creveti, unt si piper cayenne, este un sos grozav cu feluri din creveti sau fructe de mare.
SOS CU VERDEATA SI FRUCTE DE MARE – este un sos Vin Blanc la care adaugam patrunjel proaspat, tarhon si arpagic, merge grozav cu peste sau feluri din fructe de mare.
Sos spaniol
Sosul spaniol este cunoscut si ca sos brun. Este preparat din rantas mai bine prajit (pana incepe sa miroasa si capata culoarea maronie) si supa de vita, pasta de tomate si un amestec din ceapa fin tocata, telina si morcov. Nu e servit ca atare ci este o baza pentru alte sosuri, fiind folosit in diverse variatiuni, mergand foarte bine cu carne rosie.
Derivate din sosul brun
DEMI-GLAZE – sosul e gatit pana devine ca un sirop.
SOS BORDELAISE – sos spaniol imbogatit cu vin rosu, ierburi, ceapa.
SOS DE CIUPERCI – se adauga ciuperci, ceapa rosie, putin sherry si merge bine cu carne gatita la cuptor sau la gratar.
SOSUL DE VIN ROSU– poate fi preparat din salote sotate si putin vin de Madeira sau Port Wine.
SOSUL ROBERT– se adauga ceapa tocata, unt, vin alb si putin mustar Dijon. Merge grozav cu porc la gratar.
SOSUL LYONNAISE– un sos demi-glaze la care adaugam ceapa si otet din vin alb; se asorteaza cu mancaruri la cuptor, gratar, pui si carnati la gratar.
SOSUL CHARCUTERIE– un sos demi-glaze cu ceapa, mustar, vin alb ce ceapa, mustar, vin alb si muraturi tocate. Merge grozav cu porc la gratar.
SOSUL CHASSEUR– este un sos demi-glaze la care sa adauga ciuperci, salote si vin alb – poarta numele de sosul vanatorului si merge bine cu diverse carnuri.
SOSUL BERCY – se taie salote, se fierbe vin alb pana se mai evapora si devine concentrat – cele doua ingrediente deja mentionate se adauga la un sos demi-glaze si se potriveste cu feluri gatite la cuptor si la gratar.
Sosul olandez
Sosul olandez este bogat si cremos, fiind rezultat din emulsia intre galbenusurile de ou si unt. Este unul dintre cele mai problematice sosuri de baza – oricum, daca se taie, incearca sa adaugi cateva lingurite de apa fierbinte; asta poate ajuta la reinchegarea emulsiei.
Avand ca baza sosul olandez, pot rezulta urmatoarele variatiuni:
SOSUL MALTEZ – e o variatie a sosului olandez la care se adauga sucul si coaja rasa de la o portocala rosie; se serveste mai ales cu sparanghel sau broccoli.
SOSUL BEARSSOISE – este un sos olandez la care se adauga sucul si coaja rasa de la o lamaie.
SOSUL MOUSSELINE – lungit cu frisca batuta sau albus de ou – uneori este numit sosul Chantilly si servit cu fructe de mare, legume sau pui. Poate fi indulcit si servit cu clatite sau alte deserturi.
SOSUL BEARNAISE – se adauga tarhon, otet si piper negru, de obicei e servit cu carne la gratar.
SOSUL CHORON– pornind de la sosul Bearnaise, adaugam pasta de rosii; cel mai adesea, se serveste tot cu gratar.
SOSUL BAVAROISE – baza e sosul olandez la care se adauga smantana, hrean si cimbru.
SOSUL CREME FLEURETTE – se adauga smantana maturata.
SOSUL NOISETTE – o variatie facuta cu unt topit pana capata o culoare usor maronie.
SOS DIJON – se adauga mustar Dijon.
SOSUL FOYOR – un sos Béarnaise la care se adauga supa. De obicei acesta e servit alaturi de carne la gratar, peste sau legume.
Sos de rosii
Clasicul sos de rosii este mai nou adaugat in clubul „sosurilor mama”, contine ceapa, foi de dafin, cimbru, rantas, usturoi si condimente. Rosiile folosite se recomanda a fi de sezon iar nu de sera deoarece in sezon au o aroma si un gust puternice. In afara sezonului, cel mai bine e a se folosi rosii de la conserva.
In functie de diversele ingrediente adaugate la sosul de rosii, avem:
SOS CREOL – la clasicul sos de rosii adaugam ierburi, telina, ceapa si sos picant.
SOSUL SPANIOL – sos de rosii imbogatit cu ceapa sotata, ardei verde, ciuperci si usturoi.
SOSUL PORTUGHEZ – Sos de rosii la care adaugam ceapa sotata, usturoi, rosii si patrunjel.
SOSUL PROVENSAL– se adauga ceapa sotata, usturoi, capere, masline si ierburi de Provence. Este servit adesea la feluri pe baza de carne, pui, peste.
SOS MILANEZ– sos de rosii la care se adauga ciuperci, unt si sunca.
Alte sosuri
Mai sunt si alte sosuri care nu intra in categoria sosuri mama.
In aceasta categorie intra maioneza care are aceeasi modalitate de preparare cu a sosului olandez doar ca se folosesc ingrediente reci.
Mai sunt sosuri emulsificatoare – rezultand un sos din familia vinegretelor (sosuri de salate).
Mai sunt si sosurile din unt, preparate din unt topit pana la culoarea dorita dupa care se amesteca cu aroma dorita.
